今回で３回目となりました、チーズの知識のお時間です♪
りゅうじそういえば前回言ってた『ウォッシュタイプのチーズに挑戦します！』って結果どうだった？
だいちごめんなさい！！！！！まだできていなくて。。。
りゅうじえ〜、楽しみにしている人もいるから、有言実行しないとね！信用第一！！
だいちはい、反省してます。
このコミニティで知識だけでなく人としても成長します！
チーズの勉強をするからには、テイスティングも怠らないようにしていきます。
りゅうじそうだね！一緒に頑張ろう！！
だいち了解！
今日は、白カビと青カビのお話しをするね
白カビタイプ・青カビタイプ
りゅうじそもそもカビって食べれるの？？
だいちそうだよね！そこ大事！！
りゅうじそうそう、そこから教えて欲しい
だいち細かく言うと長くなっちゃうから簡単に言うと、カビは何百種類もあり「無害」のものと「有害」のものがあるんだよ。そして、チーズは無害でおいしいカビを使っているから問題がないんだ
りゅうじそうなんだね！！
だいち逆にこのカビは身体に良いとも言われているんだよ。認知症予防に良いとかガンに良いとか言われることもあるんだ。
りゅうじそっか！！チーズのカビは良いものなんだね！！
だいちただ、プロセスチーズとかについているカビとかはお腹こわすよ。。。
りゅうじりょうかい。。。
白カビタイプとは
「白カビタイプ」はカマンベールのように製造過程で表皮に植え付けて繁殖させるものから、自然繁殖させるものまであります。
表面が白いカビに覆われた柔らかなチーズで日本で１番ポピュラーなチーズはこの白カビタイプかもしれません。表面が白カビに覆われたソフトなチーズで、同じみのカマンベールやブリがこの白カビタイプになります。クリーミーでそれほどクセは強くないので初心者におすすめなチーズです。
＜製造方法・過程＞
乳酸菌と凝乳酵素を組み合わせてミルクを固め、ミルクプリン状になった生地（カード）にペニシリウム・キャンディダムという白カビ菌を熟成させ、表面をマット状の白カビで覆います。白カビ菌の働きにより、チーズの表面から内側に向かって徐々に熟成が進み、チョーク状の組織からソフトな柔らかい組織へ変化していきます。若い状態のものは全体に白カビで覆われていますが、熟成が進むと白カビ菌がたんぱく質を分解してアンモニア臭が出始め、白カビは徐々に枯れて茶色く変色します。茶色い斑点がところどころ出始めたら熟成が進んでいると判断出来ます。
白カビチーズは伝統的なものが多いのですが、ミルクにクリームを加えたダブルクリーム、トリプルクリームと呼ばれる、濃厚でよりリッチな味わいのチーズは戦後生まれです。
伝統的な白カビチーズは、周囲から中心部に向かって徐々に熟成していき、匂いも味も個性的になっていきますが、近代的なスタビライズ製法のものは、短期間に全体を均質な柔らかさにして熟成を止めているので、食べやすい期間はより長い傾向にあります。
＜保存方法＞
切り口をアルミ箔で押さえ、全体をラップで包んで冷蔵庫で冷やして保存するようにしましょう。
青カビタイプとは
一般的にブルーチーズとも呼ばれるとおり、その青から青緑色をしたカビの存在感が最大の特徴です。
青カビはピリっとした独特でシャープな刺激的な風味が特徴ですが、その強弱には幅があります。塩分が強めなため、はちみつや、甘いワイン、ドライフルーツのように凝縮された甘みとの相性は抜群です。また塩気と独特の風味を生かして、ソースやドレッシングなどや料理にもよく使われます。
＜製造方法・過程＞
ミルクもしくは型入れする前の生地に青カビ菌を混ぜて、熟成中に内部に青カビを繁殖させて仕上げるチーズです。
代表的な青カビ菌にペニシリウム・ロックフォルティがあります。本来チーズづくりでは、組織にすき間があると雑味のもとになるので、なるべく無くすようにしますが、このタイプの場合は菌をよく繁殖させるため、内部にすき間をあけたり金串で穴を開けてから熟成させたりします。したがってもろく崩れやすい組織となり、また雑味が出ないよう他のチーズより塩味が強くなっています。
ロックフォール、ゴルゴンゾーラ、スティルトンの世界三大ブルーはあまりにも有名です。人気のゴルゴンゾーラやスティルトンは牛乳製、ロックフォールが羊乳製というように、これまでは牛か羊の乳と思われていた青カビタイプにも、昨今では山羊や金剛乳製など、珍しいものが紹介されるようになりました。刺激は強いものですが、チーズの生地自体は牛乳や羊乳を使った優しいもの。ブルーが苦手な方は、カビが少なく優しいものから試していくと良いでしょう。
＜保存方法＞
青カビは光を嫌うので、必ずアルミ箔で包んで冷蔵保存してくださいね。
りゅうじ白カビ、青カビって見た目だけでなくいろいろな違いがあるんだね
だいちそう！そんなことをわかってチーズを選ぶとまた違うよね。さらっと相手に合わせて頼んだらワインみたいでかっこいいよね！
りゅうじ勉強します！！
だいち（笑）
白カビチーズ代表のカマンベールチーズは僕がとっても大好きなチーズです♪
クリーミーでソフトな舌触りは口に入れた瞬間からもう幸せになってしまいます（笑）
そんなことを書いていたら、カマンベールを食べたくなってしまった…笑
でもでも、「青カビタイプ」も大好きです！世界三大チーズのことは初めて知りましたが、ゴルゴンゾーラにはちみつはよくやります。
ブルーチーズを使ったピザもとっても美味しいですよね！
んー！！！！ピザも食べたくなってきた！笑
食欲ならぬ、チーズ欲が止まりません！！！
ではでは皆さま、今週も良きチーズライフを♪
